• Поиск по сайту

Белевская пастила

Автор:
tulyak
Добавлено:
2012-02-15 12:08:51
Поделиться:
Белевская пастила представляет собой подсушенную, взбитую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями. Пастила эта имеет вид пирогов ("буханок") или рулетов. 
В 1858 году белевский купец Прохоров в сельце Ровно посадил плодовый сад – около тысячи саженцев. Через несколько лет в прохоровском саду было уже две с половиной тысячи деревьев. А в 1888 году Амвросий Павлович открыл производство – сушильню с «огневой» переработкой плодов и овощей. Уже через два года белевская пастила произвела фурор на выставке в Санкт-Петербурге, этот старинный деликатес поставлялся к царскому двору, к столу высоких особ Франции, Испании и Италии, Болгарии и Грузии и многих других стран. В Москве продавалась только в фирменном фамильном магазине. 
 Производство прохоровской пастилы временно прекратилось в 1918 году, когда имущество Прохорова было национализировано. В годы НЭПа производство белёвской пастилы возобновил его сын Николай Амвросиевич, который открыл фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. В 1926 году предпринимаются попытки поставить производство белёвской пастилы под государственный контроль. Николаю Прохорову предлагают стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. После своего отказа он был репрессирован. 
Белёвский завод работал до начала 1990-х годов. После этого белёвская пастила выпускалась только местными кустарями. 
Белевская пастила изготавливается из спелых съемных антоновских яблок. Сначала яблоки пекут в печи, затем снимают кожицу и отделяют мякоть, которую взбивают с сахаром и взбитым яичным белком. Воздушную смесь сушат пластами толщиной с дамский пальчик в печи или духовке, промазывают яичным белком, соединяют между собой, обрезают по форме и натирают сахарной пудрой. Пастила обретает вид сладкой буханочки. Затем выдерживают в печи для пропитки. После чего можно наслаждаться неповторимым десертом.

Экскурсионный проект "Тула. Легенды и факты" рассказывает о белёвском Доме пастилы.
 


Дополнительная информация

Автор:
Овощевод
Как сообщает пользователь под ником "Овощевод", белевский консервный завод не прекратил работу в конце 90-х. Работает до сих пор и является единственным законным производителем Белевской пастилы. По его словам, пастила там производится в цеху, оставшемся от купца Прохорова, по исконной технологии. Используется антоновка, сахар и яичный белок. Для сушки применяется способ, придуманный Прохоровым, - огневая сушка. Только березовые дрова.

По утверждению "Овощевода", белевскую пастилу (правильную) можно купить в Москве в ГУМе, ЦУМе, Бахетле, Глобус Гурме, на интернет сайте belkon.tiu.ru.
Автор:
Ирина Парамонова
Пастила, яблочный кофе и сушеная капуста 

Выпуск пастилы был лишь частью производства белевского завода Амвросия Павловича Прохорова. Предприятие официально называлось «Завод растительных консервов» и было открыто в 1888 году для «производства огневой сушки плодов и овощей, изделия яблочной пастилы и из яблочных очистков - в сушеном виде яблочного чая и в пережженном виде яблочного кофе». 

Дело Прохоров затеял для России новое. Из письма А. П. Прохорова директору народных училищ Тульской губернии, известному тульскому ученому, историку Михаилу Тихоновичу Яблочкову: «Дело огневой сушки плодов должно иметь большую будущность у нас в России, так как несомненно потребление сушеных плодов будет постепенно развиваться. Теперь же не более полупроцента всего населения знакомо с этим консервом, и то уже к нам привозили сухих плодов из-за границы на миллионы рублей. Сырой материал у нас можно получать, в каком угодно количестве. Например, в этом 1891 году, если бы я имел достаточно силы, то в районе 25 верст кругом Белева можно было получить 50 тысяч пудов яблок для сушки. Я, по крайней мере, в это дело верю и сожалею только, что не могу его расширить, чувствуя, что утомляюсь, работая совершенно один, а к кому бы я ни обращался до сих пор с предложением компании, все это было тщетно». 

Яблоки на завод поставлялись из сада Прохорова в сельце Ровны: тысячу деревьев здесь в 1850-е годы высадил отец Прохорова, затем на протяжении 12 лет Амвросий Павлович посадил здесь еще полторы тысячи яблонь. Ежегодно на заводе перерабатывалось до 10 тысяч пудов яблок. Цеха прохоровского завода «растительных консервов» находились не только в Белеве, но и непосредственно в Ровнах, в двух имениях предпринимателя в 7 и 10 верстах от Белева. На обустройство предприятия Прохоров потратил 8 тысяч рублей. Работа на заводе была сезонной: с августа по октябрь на заводе трудились 120 женщин, получая за работу 20-30 копеек в день. Завод выпускал до 700 пудов пастилы (на пуд пастилы шло три пуда антоновских яблок), продавалась пастила за 12 рублей пуд. Столько же ежегодно производилось сушеных яблок: на пуд шло десять с половиной пудов плодов только определенных сортов: боровника, бел, скрут, улита, скрижапель, полосатка, стеклянка. Пуд сухих яблок продавался за 10-12 рублей. Производство было безотходным: очистки шли на производство яблочного чая и кофе. 

Кроме того, Прохоров наладил и сушку овощей, которые выращивались на огородах в его имениях на участке в 12 десятин под надзором специально нанятого «опытного и искусного огородника». Для сушки растили петрушку, лук-пырей, сельдерей, капусту (цветную, брюссельскую, сафойскую и скорцинер) и картофель. Кроме того, Прохоров покупал у белевских огородников обычную капусту, морковь и репу. 

«Консервы из овощей кладутся в суп и в горячей воде раскидываются, так что представляются как бы сделанными из свежих овощей». 

Пуд сушеных овощей от Прохорова стоил 10-12 рублей. Уже к 1892 году годовой оборот завода достиг 40-50 тысяч рублей. 

Из продукции прохоровского завода особенным спросом пользовалась пастила, которая продавалась в Москве, Петербурге и в Варшаве. Именно за нее Прохоров получил медаль в 1890 году на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. Но основную прибыль Прохорову все же приносили сушеные яблоки и фрукты, которые охотно покупались для нужны российской армии. 

Из крепостных в промышленники 

Об изобретателе белевской пастилы известно немного. Предприимчивый купец был родом из крепостных крестьян. Его дед поднялся на торговле лыком, поставляя товар в Петербург, и сумел получить вольную. На подаренные барином 5 рублей серебром купил себе землю в сельце Ровны и в Белеве, в загородном имении отец Амвросия Павловича разбил огромный яблочный сад, ставший залогом будущего благосостояния семьи. До открытия завода по огневой сушке овощей и фруктов Прохоровы занимались торговлей, причем, весьма успешно: доходы позволяли ежегодно приобретать гильдейское свидетельство, что в итоге дало право перейти из купеческого сословия в разряд почетных, а затем и потомственных почетных граждан. Именно такой статут имел 
Амвросий Павлович Прохоров. Его сыновья в 1919 году имели право претендовать на дворянский титул, но времена изменились: в 1917 году в России были упразднены сословия, все подданные стали гражданами. 

Амвросий Павлович к моменту открытия завода был весьма уважаемым и известным в Белеве человеком. Он избирался гласным уездного земского собрания, был церковным старостой Покровской церкви. На собственные деньги Прохоров открыл в Белеве банк. По примеру тульского Сушкинского банка, учреждение называлось «общественным городским», но в память о том, кто основал банк, в наименовании значилось: «А. П. Прохорова и сыновей». 

В год открытия завода Амвросий Павлович был заместителем управляющего банка, в те годы эта должность звучала иначе – «товарищ директора банка». 

Амвросий Павлович прожил более 90 лет и умер не от старости, а от несчастного случая: слишком рано закрыл печную трубу в дом и угорел. Похоронили Прохорова на территории его любимого Покровского храма. 

К сожалению, могила А. П. Прохорова не сохранилась: в послевоенные годы здание храма и участок церковной земли отдали белевскому райпо. Сейчас здесь полное запустенье. 

Налоговая против Прохорова 

После смерти А. П. Прохорова его бизнес перешел к сыну Павлу. В 1917–1918 гг. Торговому дому «Павел Прохоров» принадлежали три магазина в Москве (ул. Тверская, 26, Петровка, 11 и Кузнецкий мост, 13), кондитерская фабрика в подмосковном селе Богородское, два магазина в Киеве (на Крещатике и Прорезной ул.). А также магазины в Туле на ул. Киевской в доме Когана, в Белеве на ул. Козельской в доме Анисимова и еще сушильный завод в Белеве на ул. Селинской. Помимо этого в собственности у Прохорова находилось отцовское имение в белевких Ровнах. 

1 сентября 1917 года Павел Амвросьевич Прохоров подал заявление о своих доходах по месту жительства в Белевское участковое податное присутствие, указав, что его доходы от участия в торговом доме и с личного имения составили 44 734 рубля 26 копеек. Из этой суммы плательщик вычел уже внесенные налоги (государственные: поземельный, с недвижимых имуществ, промысловый и с денежных капиталов – 14 504 рубля 37 копеек, земские – 22 рубля, и городские – 146 рублей 19 копеек) и показал для налогообложения чистый доход в 30 тысяч 44 рубля 15 копеек. 

20 сентября 1917 года в Белев поступило письмо от председателя 3-го Киевского участкового податного присутствия, из которого следовало, что Прохоров более чем в два раза занизил свои доходы по киевским магазинам: указал 24 455 рублей 17 копеек вместо 55 800 рублей, установленных определением раскладочного присутствия. В Белеве приняли решение взимать налог по заявленным доходам (начислили 4 тысяч 39 рублей) и обязали Прохорова предоставить дополнительные сведения. Параллельно податной инспектор разослал письма коллегам в Москву и Тулу с просьбой уточнить доходы Прохорова по своим книгам раскладочного присутствия. И тут только выяснилось, что Прохоров занизил свои доходы в несколько раз. 

18 ноября 1918 года председатель Белевского по подоходному налогу присутствия подписал новый окладный лист на доход в 159 тысяч 112 рублей и дополнительный налог в размере 36 тысяч 800 рублей. Прохоров отказался платить, подал в губернское присутствие очередную жалобу, которую в марте 1919 года рассматривал уже налоговый подотдел губернского финотдела, обязавший промышленника рассчитаться с советской властью. 

Как утверждают белевские старожилы, к началу 20-х годов прохоровский завод бездействовал, и только в годы НЭПа второй сын А. П. Прохорова Николай Амвросиевич рискнул возобновить производство, открыл фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. Но бизнес процветал недолго. Советы неоднократно предприняли попытку взять прохоровский завод под государственный контроль, в итоге предприятие было национализировано, а Николаю Прохорову предложили стать главным инженером Белевского государственного сушильного завода. Прохоров отказался и был репрессирован. 

Секрет белевской пастилы 

Рецепт старинного лакомства долгое время держался в секрете, хотя ничего сверхсложного в приготовлении пастилы нет. Это подтвердит любая белевская бабушка. Берем антоновские яблоки, мое, вырезаем сердцевину с семечками и запекаем плоды в духовке, пока они не станут совершенно мягкими, но еще не начнут выделять сок. Горячие запеченные яблоки пропускают через волосяное сито. Протертую массу охлаждают, затем сцеживают (как творог в деревнях): кладут в мешочек из плотной ткани, подвешивают (например, между ножек опрокинутой табуретки) и под низ ставится емкость для капающего сока. Сухую массу взбивают до бела, постепенно добавляя сахар и яичный белок. Полученное тесто расстилают на сушильное решето, покрытое пергаментом или вощеной бумагой, разравнивая широким ножом. Затем пастилу сушат в остывающей духовке, с вечера до утра, и так 3-4 ночи. 

Чуть подсохшую пастилу можно нарезать и сложить «буханками», после чего высушить до готового состояния. Готовность пастилы проверяют на слух: при нажатии на пласт, как уверяют знатоки, пастила «пищит». 


Ирина Парамонова, специально для сайта «Бренды Тулы»

Комментарии

На карте


Мы в соцсетях Вконтакте facebook Одноклассники
сетевое издание "Тульские бренды", учредитель ООО "Тульские новости", главный редактор Вострикова О.Г., ©2017
300026, г. Тула, 300041, г. Тула, пр. Ленина, д. 57, оф. 301
+7 (4872) 710-803
mazov@newstula.ru
16 +
Создание сайтов реклама в Туле
Наверх